Glutenfreie Koch und Backschule -CRose-Wuerth
Private Kochschule für Zöliakiebetroffene.Glutenfreie-Laktosefreie Koch und Backrezepte für den privaten Gebrauch.

Bindemittel für die glutenfreie Küche.

Wie Sie ja schon wissen,fehlt in den glutenfreien Mehlen das Bindemittel-das Gluten-.Deshalb müssen wir es bei gf Gebäcken,Speißen und Soßen,durch glutenfreie Bindemittel ersetzen.                                                                Es gibt gf vegane und nicht vegane Bindemittel.                                                                                                     Von der Industrie und Mühlen hergestellte Mehlmischungen,enthalten meistens schon Bindemittel,die aber oft nicht ausreichend sind.In der Praxis hat sich dies schon sehr oft bestätigt,daß die Teige bröseln,total trocken sind,nicht geschmeidig und elastisch sind.Daher geben ich meine Erfahrungen,die ich beim Backen mit Bindemitteln gemacht haben,gerne weiter.
Ich erkläre Ihnen hier auf dieser Seite die einzelnen Bindemittel und Stärken,aus was sie gewonnen wurden,wo sie einsetzbar sind,wieviel davon gebraucht wird und die Anwendungsweise.
Möchten Sie ein glutenhaltiges Brot oder Kuchenrezept in ein glutenfreies Rezept umwandeln,nehmen sie vom glutenfreien Mehl 10 % weniger als wie im  glutenhaltigen Rezept angegeben ist und 1 Ei mehr.

Agar-Agar:
Ist eine vegane Alternative zu Gelatine.Es wird aus Algen oder Seetang gewonnen und ist reich an Proteinen und Ballaststoffen.Erhältlich in Pulverform oder Flocken.
Ein 3/4 Teelöffel Agar Agar entspricht 6 Blatt Gelatine.1 ganzer Teel.für 750 ml.Flüssigkeit.

Agaven-Sirup-vegane Alternative zu Honig:
Agaven Sirup hat auch eine gute Bindewirkung,der Teig wird dadurch feuchter,eignet sich zur Süßung von Kuchen-süßem Brot.Bei Fruktosintolleranz ist dieses Süßungsmittel nicht geeignet.

Chia Samen:
Lippenblütler(Pflanze).Die Samen sind reich an Omega 3 Fettsäuren u.Ballaststoffen.Sie sind Ersatz für Xanthan Gum und Guarkernmehl.Mit heißem Wasser gemischt,entsteht ein dickes Gel.Es wird zum verdicken und binden bei Brot und Gebäck verwendet.
1 Eßl.Chia Samen + 3 Eßl.heißes Wasser,quellen lassen,zum Teig dazugeben.Die Backzeit erhöht sich um 5-15 %.

Eier:
Mit Eiern kann man in jedem gf Gebäck das Gluten ersetzen.Das geschlagene Eiweiß lockert die Backwaren und sorgt für Feuchtigkeit.Wer kein Ei essen darf,stellt als Ersatz dafür ein Gel aus Chia Samen oder Leinsamen her.Oder nimmt den im Reformhaus erhältlichen Ei-Ersatz.

Fiber Husk (Physillum):
Das sind feinstens gemahlene Flohsamenschalen (Pflanze Physillum),sie sind reich an Ballaststoffen.Wir setzen Fiber Husk als Quellstoff im Teig ein,der die Feuchtigkeit im Teig hält und ihn auch geschmeidiger macht.Das Pulver kann dem Teig direkt beigesetzt werden.Wenn man es aber als dickflüssiges Gel zum Teig beifügt,ist das Backergebnis deutlich besser.
In heißem Wasser anrühren und 2-3 Std.quellen lassen zu einem dickflüssigen Gel.
Für Mürbteig nehmen wir auf 250 gr.gf Mehl 1 Teel.Fiber Husk.
Für Brot und Brötchen auf 240 ml.ca 130 gr.gf Mehl 1 Teel.Xanthan und 1/2 Teel.Fiber Husk.

Johannisbrotkernmehl:
Wird aus der Jahnnisbrotbaum-Frucht gewonnen.Ein geschmacksneutrales,pflanzliches Bindemittel.Es bindet durch seine hohe Quellfähigkeit Wasser sehr gut.Es wird auch in Eis verwendet und verhindert die Kristallbildung.
1 Tasse 240 ml gf Mehl + 1 - 1 1/2 Tl.Johannisbrotkernmehl.Bindobin 1 gr.auf 100 gr.gf Mehl.
Johannisbrotkernmehl nicht zusammen mit Xanthan Gum verwenden,der Teig wird dadurch zum Gummiball.
Kartoffelmehl,Maisstärke,Pfeilwurzelmehl:
das sind alle gute Bindemittel für Soßen.In gf.Backwaren übernehmen sie die Bindefunktion.
Zur Soßenbindung mit wenig Wasser anrühren.Maisstärke eignet sich auch besonders gut zur Herstellung einer Vanillesoße oder Flammeries.
Vanillesoße auf 500 ml 15-25 gr.Cremes 25-30 gr.Flammerie oder Pudding 40-45 gr.                             Auch Beerenkompotte können damit abgebunden werden auf 750 gr.Früchte,300 ml.Fruchtsaft,120 gr.Zucker brauchen wir 40 gr.Speisestärke.
Kartoffelmehl eignet sich ebenso hervorragend zur Bindung und Herstellung von Soßen,Cremes und Pudding.Für 500 ml.Soße benötigen wir 10-15 gr.Cremes 20-25 gr.Pudding 40-45 gr.

Leinsamen:
Veganes Bindemittel.Reich an Ballaststoffen u.Omega 3 Fettsäuren.Leichte Bindung,Leinsamen gibt dem Teig eine schöne Konsistenz.
Anrühren:1 Eßl.gemahlene Leinsamen mit 3 Eßl.heißem Wasser verühren und quellen lassen.

Pektin-vegan-wird aus Früchten gewonnen und ist eine gute Alternative zu Gelatine.Am meisten ist es bekannt als Verdickungsmittel in Marmeladen und Gelees .                                                                   .     Auch beim Backen von Backwaren und Brot gibt es als Pulver dem Teig zugesetzt,eine sehr gute Struktur.Es absorbiert Feuchtigkeit und hilft vor der Austrockung der Backwaren.
Ist im Rezept Xanthan Gum oder Guarkernmehl angeben und wird durch Pektin ersetzt,muß die doppelte Menge  Pektin dafür genommen  werden.

Xanthan Gum:                                                                                                                                            Ist ein zuverlässiges Bindemittel.Die Teige werden elastischer,viskoser und bekommen mehr Volumen.
Wer auf Mais empfindlich reagiert verwendet besser Guarkernmehl.
Hefegebäck:480 gr.Mehl 20 gr.Tapiokastärke + 2 Teel.Xanthan Gum-das ist meine erprobte Mischung-
Kuchen,Muffins:240 ml.Mehl + 1/2 Teel.Xanthan Gum
Kekse,Plätzchen:240 ml.Mehl + 1 knapper 1/2 Teel.Xanthan Gum.
Da die Mehle unterschiedliche spezifische Gewichte haben,ist hier die Mengenangabe in ml angegeben.
Beispiel:240 ml Schär Mehl Mix C entspricht ca 135 gr.-gewogen-
240 ml.Schär Mehl Mix B entspricht ca 140 gr.
Sie müssen die Gramm Menge von Mehl die in dem Rezept angegeben ist,in einen Messbecher um-füllen,dann sehen Sie die ml Zahl und können dementsprechend das Xanthan Gum zugeben.
Viel Spaß beim Kochen und Backen.Haben Sie Fragen,bitte nutzen Sie das Kontaktformular.


Private Koch-und Backschule für Zöliakie Betroffene Aus der Praxis für den alltäglichen Gebrauch.Die Rezepte sind,wenn weiter keine Bemerkungen dabeistehen,laktosefrei.