Glutenfreie Koch und Backschule -CRose-Wuerth
Private Kochschule für Zöliakiebetroffene.Glutenfreie-Laktosefreie Koch und Backrezepte für den privaten Gebrauch.

Tipps und Tricks

1.)Glutenfreie Soßen dickt man an,indem man Maisstärke mit etwas kalter Flüssigkeit anrührt und dann in die kochende Flüssigkeit unter ständigem rühren,hineingießt.
2.)Maisgriesbrei-oder Maisgries-Flammerie brennt beim kochen nicht an,wenn der Zucker erst ganz zum Schluß dazugegeben wird.
3.)Glutenfreie Pfannenkuchenteige läßt man nach dem zusammenrühren mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur quellen.
4.)Gelatine lässt sich sehr gut durch Agar-Agar ersetzen.
5.)Honig läßt sich sehr gut durch Agaven-Dicksaft ersetzten.(Vegan)
6.)Auf Milchprodukte braucht man bei Laktoseintolleranz nicht verzichten,denn es gibt fast alle konventionellen Milchprodukte (viele Käsesorten) auch laktosefrei.Oder man steigt auf Ziegenmilch,Schafmilch oder Kokosmilch oder Sojaprodukte um. 
7.)Gurkensalat wird von sehr vielen Menschen schlecht vertragen,stundenlanges Aufstoßen ist sehr unangenehm.Geben Sie in die Salatsoße 1 MSP Natron,das macht den Gurkensalat sehr verträglich.
8.)Möchten Sie ein konventionelles Backrezept in glutenfrei umwandeln,nehmen Sie 5-10 % weniger Mehl und 1 Ei mehr.
9.)Achten Sie beim Kauf von Trockenhefe,Tortenguß,Backpulver,Puddingpulver,Puder-Staubzucker unbedingt auf Glutenfreiheit.Anfragen beim Hersteller klären auf.
10.) Streusel für Streuselkuchen werden besonders knackig,wenn die Butter erwärmt wird und beim durchrühren mit einem Löffel,sie wie eine feine Creme aussieht.In die warme Butter,Zucker u.Mehl mischen u.verkneten.Auf der Arbeitsplatte ausgestrichen ganz erkalten lassen,kurz mit einem Messer durchhacken und auf dem Kuchen zerbröseln .
11.)Fiber Husk (gemahlene Flohsamenschalen)wird speziell bei Gebäck verwendet.Es macht den Teig geschmeidiger und hilft mit,daß das Gebäck nicht so schnell austrocknet.Vor dem Backen mit ein wenig heißem Wasser vermischen und ca 2 Std.quellen lassen,dieses Gel wird dann unter den Teig gemischt.
12.)Xanthan Gum,Johannisbrotkernmehl,Guarkernmehl wird verwendet,wenn man das Mehl selber mischt,dann muß man eine bestimmte Menge als Bindemittel zum glutenfreien Mehl geben.
Für Backwaren die mit Hefe gebacken werden,Brot,Pizza oder anderes Gebäck braucht man 1 Tasse gf Mehl + 1 TL Xanthan Gum,oder 1 Tasse gf Mehl+1-1 1/2 Tl.Guarkernmehl oder Johannissbrotkernmehl.
13.)Für feine Backwaren verwende ich sehr gerne Puder-Staubzucker(gesiebt glutenfrei),er zergeht sehr schnell und macht den Teig wunderbar cremig.
14.)Für feine Backwaren und auch für die Weihnachtsbäckerei verwende ich sehr gerne Puderzucker,das ist sehr fein gemahlener Haushaltszucker.Er löst sich sehr schnell auf,und geht sehr schnell eine Bindung mit den anderen Zutaten ein.Die Teige werden sehr fein cremig.Achten Sie unbedingt darauf,daß der Puderzucker glutenfrei ist.In vielen Raffinerien wird Mehlpuder als Trennmittel und für die Rieselfähigkeit des Puderzuckers eingesetzt. Ich streiche alle Puderzucker die ich verwende durch einen Haarsieb.
15.) Lauge für Laugengebäcke stelle ich aus 5 Eßl.Kaiser Natron und 1,5 ltr.kochendem Wasser her.Die Gebäckstücke müssen darin ca.60 Sec.köcheln.Die Lauge ist nicht ätzend,also dürfen auch Kinder mitmachen.
16.)Mein Schwadentrick,damit die Hefeteig--Sauerteig-Gebäckstücke sich beim Backen ausdehnen können,sie werden dadurch lockerer und größer,den Backofen auf die gewünschte Temperatur vorheizen,ist die erreicht,das Backblech in den Ofen schieben,1 Tasse Wasser auf den Boden des Backofens schütten und sofort schließen.Den Ofen 10 Grad höher stellen bis die Aufheiz-Kontrolllampe wieder ausgeht.Dann wieder auf die normale Backtemperatur stellen.Fragen Sie bei Ihrem Backofenhersteller nach ob sie dieses Verfahren bei Ihrem Backofen anwenden dürfen.
17.)Eingefrorene Gebäckstücke auftauen.Das Gebäckstück aus dem Froster entnehmen und in der Microwelle auftauen.Ich mach es bspw.bei Fasnetsküchle so :20-30 Sec.bei 80 Prozent,sie sind dann wie frisch ausgebacken.
18.)Brotgewürz,kann man gut selbst herstellen.Coriander,Kreuzkümmel,Ingwer,Thymian, Fenchel,schwarzer Pfeffer.Mischen Sie 2 El.Kümmel,2 El.Fenchel,1 Tl.Coriander,1 Msp Thymian,Ingwer und schwarzer Pfeffer,geben alles in eine Kräutermühle und zermahlen Sie dies zu einem feinen Pulver.Backen Sie ein Brot mit dunklem Mehl so geben Sie auf 1 kg.Mehl 1 Tl.hinzu.Bei hellem Mehl nur 1 Msp.Wer keinen Thymian und Ingwer mag oder nicht verträgt,lässt es weg.Es kann dafür auch Anis dazugegeben werden.Die Gewürze dosieren Sie bitte vorsichtig,allzuviel davon ist dann sehr dominant.
19.)Backtrennmittel selbst herstellen.Ein guter Tipp von unserem FB Mitglied Delphine F.
Man nehme:50 gr. Öl,50 gr.Palmin soft (Zimmerthemperatur)50 gr. glutenfreies Mehl,diese drei Zutaten kräftig verrühren und in ein Twist Off Marmeladeglas abfüllen die Form damit einpinseln,es wird nur einen kleine Menge davon gebraucht.Aufbewahrung des BTM im Kühlschrank.Vor dem nächsten Gebrauch gut durchschütteln,daß sich alle Zutaten wieder gut miteinander vermengen.
Delphine F.danke für diesen guten Tipp.

Private Koch-und Backschule für Zöliakie Betroffene Aus der Praxis für den alltäglichen Gebrauch.Die Rezepte sind,wenn weiter keine Bemerkungen dabeistehen,laktosefrei.